Ce pain, mais ce pain… moelleux, croustillant et chaud : j’en rêve encore !!!

A Pristina au Kosovo.

– Et ça c’est… ?

– Urnebes [Ournébèche.].

– Hmmm. Et c’est quoi, l’urnebes ?

– Ben… de l’urnebes.

– OK… on va en prendre deux alors !

Dans les pays dont je ne parle pas la langue et où la déchiffrer me sert peu car je ne comprends pas les mots lus, j’ai développé trois stratégies me permettant de choisir ce que je vais manger.

La première, éprouvée par les plus grands sages sioux, reste la plus efficace : observer, arpenter les marchés et les supermarchés, noter du coin de l’oeil les produits frais et de saison, scruter soigneusement l’assiette des voisins au restaurant et pointer du doigt avec fougue et entrain en espérant qu’il y aura conjonction entre déductions logiques, talents d’observation et instinct de survie surtout.

De ce fait, la soupe de moules à Cuzco, je me suis dit non…

Avec une acuité incroyable, tu vois donc qu’en vadrouillant dans les Balkans tu vas user et abuser des poivrons de toutes les couleurs, de fromage sous toutes ses formes (du type mozzarella au type feta, salé, non salé, mélangé…) et de miel. En revanche, non, les serrures sur la photo ne sont pas comestibles.

Et tu avais raison ! L’ajvar, purée à base de poivrons, d’ail et de piments en proportion variable, deviendra ta pâte à tartiner favorite, et l’urnebes ton apéro préféré (mélange de fromage, paprika, ail et huile d’olive à déguster sur du pain).

L’ajvar, c’est la vie et les Macédoniens l’ont bien compris.

Là, c’est le fameux « urnebes » en trois versions (olive, nature, paprika).

La seconde stratégie, c’est celle qui consiste à se laisser guider par des références culturelles ou des recommandations d’amis. Celles-ci remontant le plus souvent à un certain temps, soit tu voulais les noter sur un bout de papier et tu ne l’as jamais fait [Et tu le regrettes bien], soit ledit papier a été laissé dans un tiroir chez toi ou a été perdu. Tu te retrouves donc à triturer ta mémoire : « Il fallait que je goûte absolument à ce truc-là… mais si… avec du sésame…« , ce qui équivaut dans les Balkans à dire « Il faut absolument que je goûte ce truc avec du porc » dans une gargote en Chine.

Ecrivains et films ne sont pas en reste pour te mettre l’eau à la bouche, et si je n’ai pas encore lu de romans sur les Balkans qui fasse de la cuisine un personnage central, la délectation avec laquelle des auteurs et réalisateurs mettent en scène la nourriture est une porte d’entrée parfaite à certains pays [J’ai une amie qui rêve d’aller en Corée juste pour tester tout ce qu’elle voit dans les drama coréens… Je choisis bien mes amis, je sais.]. Evidemment, Tampopo ou The Lunch Box, mais aussi le style pétillant et plein d’ironie d’Alexandre Dumas qui t’entraîne dans une virée épique dans le Caucase où chaque repas est une aventure. Et c’est certainement Salman Rushdie qui va le plus loin dans Les Enfants de Minuit : la fabrication des chutneys y est entièrement intriquée à la création du pays depuis l’indépendance, composition savamment pensée, repensée, et épicée au goût de chaque événement de l’histoire indienne.

Mais je n’ai pas fait confiance à Dumas ou à Rushdie, et la gastronomie géorgienne s’est avérée bien plus roborative et délicieuse que racontée, et les condiments indiens bien moins séminaux fort heureusement…

La troisième stratégie, la plus dangereuse mais la plus réjouissante aussi, est de s’en remettre au hasard pur et simple.

Dans plusieurs villes d’Iran je suis ainsi tombée nez à nez avec de minuscules ballons de rugby bariolés : la troisième fois, ni une ni deux, j’ai demandé ce qu’était et le vendeur m’ayant offert de goûté, c’est ce que j’ai fait. Je sais désormais qu’il existe une variété de mini-melon salé… très étrange.

Si tu es dans une gargote ou un restaurant, il faut choisir sur un menu… où tu ne comprends rien à part « çevap » et « çorba« . Tu farfouilles dans ton dictionnaire, et par chance ce pays a l’esprit pratique et les intitulés des plats sont descriptifs : « viande avec légumes », « saucisses et pommes de terres » [En hindi, par exemple : « aloo mattar » = pommes de terres et petits pois = voilà !!!]. Et tu finis par comprendre qu’il y a différents types de pains et chaussons feuilletés, et qu’ils se déclinent essentiellement avec de la viande, du fromage ou des épinards…

Ou bien tu es tombé dans un pays pernicieux, comme la France par exemple : va savoir ce qu’est un vol-au-vent ou une bouchée à la reine quand tu n’es pas versé en cuisine française… J’ai ainsi pointé du doigt au hasard sur le menu du fameux Banquet de l’Eau à Luoyang le Plat de Pivoines et la Soupe aux Huit Trésors… mais c’est une autre histoire.

Soit encore, le menu est à demi référencé : le iskender, les çofte, les shnicëll je vois bien ce que c’est mais le KFOR çevap, moins (et tu le dégusteras de surcroît réellement entouré de soldats de ladite KFOR). Et le skenderbeg hein, qu’est-ce ? et le pengjeviç, le tollumba ???

Ce menu étant trop facile et même pas drôle, je suis évidemment allée un peu plus loin : là où il n’y avait rien de traduit en anglais. Et j’ai pointé du doigt sur le menue, à l’aveuglette :

– Alors, je prends ça, je prends ça et ça et ça… et advienne que pourra !

ET CE SERA UN FESTIN.

IL LE FAUT !!!

Attablé, tu attends donc en te pourléchant les babines l’arrivée de plats qui seront, nécessairement, dégoulinant de sauce, grésillant d’être juste sortis du four, laissant éclater mille saveurs dans ta bouche ! Panse repue et satisfaite ! Souvenir d’un repas incroyable à conter en long, en large et en travers sur les pages de ce blog !

Et le serveur de déposer sur la table…

Ouaaaaais, OK…

Le poivron des Balkans a encore frappé…

Et la deuxième assiette ?

Ah.

Je n’ai aucune idée de ce que c’est. A première vue dans la pénombre de la nuit tombée sur la ville de Prizren, du chou-fleur très très très cuit recouvert de beurre fondu ? Une petite bouchée dans une cuillère et… ah ouais nan pas du tout.

Du kaymak.

[Moment culturel fourni par Wikipédia.] Le kaymak est un produit laitier obtenu par fermentation de matières grasses extraites lors de la cuisson du lait cru de vache.

Du beurre donc, avec un fort goût de fromage et de lait aigre tout à la fois, très bon avec du pain mais il m’aurait fallu trois pains de campagne pour finir l’assiette commandée. Et le repas aurait été un chouïa gras, il faut l’avouer.

Mais d’autres fois, le hasard fait très bien les choses… C’est ainsi que, pointé au hasard sur un menu, est arrivé sur ma table un sheqerpare. Et là, dégustation lente et jouissive de ce dessert kosovar albanais, qui fait la transition parfaite et digne des Balkans entre les biscuits européens sablés et les boules de pâtes enduites de sirop de sucre et de miel que l’on trouve de la Turquie à l’Inde (type gulab jamun).

Un régal absolu…

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