Il est indissociable du Pays Basque…

Sa robustesse rappelle les sports échevelés de cette province aux accents ruraux, du Lokotxa (ramassage d’épis de maïs aux règles très minitieuses) au délicieux orga joko (faire tourner une charrette fixée sur son timon) ou à l’aizkolariak (couper à la hache un tronc en étant juché dessus).

Ses saveurs s’imprègnent des excellents produits d’un terroir entre montagnes et mer.

Sa joliesse lui a fait atteindre l’art, occasion de concours délirants entre bars et villages, élevé au rang de festin raffiné par les grands chefs de la région.

Le pintxo… [Olé !!! Qui se traduit sans aucun doute en euskadien par « hxkiux » ou un truc comme ça…]

Et tout de suite, soyons clairs : les pintxos ne sont pas des tapas.

Et s’ils peuvent être rapprochés parfois, pour le cousin espagnol, si proche et si lointain à la fois, le but n’est pas de pinchar (piquer une bouchée déjà préparée avec un cure-dent) mais de tapar (selon la légende, couvrir son verre avec un bout de jambon pour empêcher les bestioles de tomber dedans), de picorer de petits bouts d’aliments, porción d’olive, de divers fromages, de jambons à se damner, de pain, de crème d’ail, le plus souvent présentés seuls.

Le pintxo, lui, est une bouchée complète. Un plat en miniature mêlant plusieurs aliments ou exaltant une seule saveur mais sur une tranche de baguette. On y fait reposer qui une lichette de jabugo, qui l’excellent jambon local, qui de gros champignons marinés en brochette, qui une tranche de poisson juste poché… ou bien un millefeuille de tout cela. Et cela pourra être frit, frais, ou bien encore mariné.

Ultime différence enfin, le pintxo ne se partage pas…

… ou plutôt : il se déguste à plusieurs mais en une ou deux bouchée rien que pour soi.

Debout, chacun choisit son pintxo : on sélectionne les froids présentés sur de larges assiettes sur le bar, on commande les chauds au barman, on mange debout, on parle fort, on boit un caña (petit verre de bière), on parle plus fort, on enfourne encore deux ou trois pintxos en buvant un txiki (petit verre de vin rouge), et l’on parle encore plus fort.

Et parce que chaque bar a sa spécialité, des civelles, une tranche de foie gras ou du poivron mariné, on s’empresse de payer le premier bar avant de passer à celui d’à côté. C’est le fameux txikiteo, non pas l’art de chanter à pleine voix « Chiquitita » dans les rues endormies mais de passer de bar en bar pour manger des pintxos en buvant un txiki à chaque fois. Ce qui, je te l’accorde, peut conduire à chanter « Chiquitita »… Des agences ont même créé à Saint-Sébastien/Donosta des pintxos tours thématiques permettant de déguster les plus typiques en une soirée, ou les plus originaux.

Certains chefs vont jusqu’à en faire des oeuvres d’art, sublimant le pintxo populaire en haute gastronomie, en utilisant soit une une production locale de haute qualité ou en le présentant d’une manière inattendue. Comme cet étonnant txampi con foie y suave alioli vu ICI… mais on change à mon sens de registre, il faut s’assoir pour le manger et sortir fourchette et cuillère. Ce qui est nettement moins pintxérien.

Je dois avouer : j’ai eu, en dégustant cela, des considérations que je ne peux que qualifier de terre-à-terre.

Après deux pintxos avalés, tu es bien calé. Le pain, les produits frais mais ibériques donc gras, tu te retrouves donc à voguer pleine comme une barrique sans être pour autant bourrée d’un bar à l’autre, en te demandant comment tu vas faire pour goûter tout ce que tu aimerais découvrir. Oui, mais dans le bar d’après il y a tel fromage piqué de légumes marinés et saupoudré de délicats et tout petits-mignons lardons frits. Et celui d’après, ce sont les poissons ! Et après… et après…

… alors quelle est la technique du pintxo durable ?

Vaut-il mieux parler, parler, parler toute la soirée avec ses amis et donc ingurgiter un seul pintxo par bar pour tenir sans devoir être roulée jusqu’à son lit ensuite ? Ou bien justement ne pas dire un mot et écouter, écouter, écouter les autres pour en déguster un maximum, goûter la courgette frite enroulée de jambon sec et surmontée d’oignons frits, savourer les civelles et crevette sur mini-risotto, la brochette d’oignons caramélisés avec sa tapenade d’olives ?

De bar en bar, de foule massée devant une porte en foule massée devant une autre porte, exactement comme on aime manger le soir en Ibérie, tu feras tranquillement connaissance avec une région en quelques bouchées roboratives et peu chères, des saveurs éclatant à fleur de pain en écoutant une langue dont tu ne saisis pas un traître mot.

Et ton dîner à toi, simple voyageur et simple passant, aura duré en réalité de l’apéritif à la fin de soirée…

Tweet