Ouais. Quand même. Il sait vraiment cuisiner…

Je t’avais dit que lors de mon dernier séjour en France il y avait eu de la blinguerie à foison : des marrons glacés de « La Mère de Famille » aux cravates Hermès, ce sont évidemment les billets de train qui étaient les plus onéreux… Jusqu’à ce que l’apothéose arrive : le jour de l’anniversaire de Tac, le déjeuner a eu lieu (pour la première fois en ce qui me concerne) dans un restaurant trois-étoilé. Oui, mâdâme.

Alors, n’étant pas du tout une habituée de ces lieux, je m’interrogeais : qu’est-ce qu’une étoile ? qu’est-ce qui justifie dans les ingrédients, la préparation, la présentation, le service, le cadre une telle réputation, un tel engouement, un tel prix aussi ? Car n’ayant pas peur des mots : c’est cher, un trois-étoilé. Fondamentalement, est-ce que cela vaut le coût et le coup ???

J’étais donc quelque peu dubitative, d’autant que Le Bristol est situé à quelques encâblures de l’Omnicolas et de sa Brunette : côté bling, on ne peut faire mieux. Mais j’avais décliné Meurice, Le Grand Véfour, L’Ambroisie et consorts lors de sessions précédentes (que veux-tu, je suis comme ça), je n’allais pas me défiler cette fois.

Le cadre tout d’abord. Dans le genre pavillon de chasse XIXème siècle, avec de splendides panneaux de bois clair de Hongrie aux murs, une décoration cossue mais de bon goût, et pour le restaurant d’été une véranda donnant sur un jardin d’intérieur fort agréable : l’impression d’être arrivée chez des amis de la famille pour passer un mois à la campagne…

On jouera sur la tradition : c’est dit !

Tac m’avait prévenue : ce qui fait la grande différence, là où tu reconnais la « classe », c’est dans l’accueil et le service. La qualité se reconnaît au fait que personne ne se sent mal à l’aise du fait de son statut, sa coiffure, sa dégaine ou son portefeuille : chacun est accueilli avec le sourire, un bon mot, une aisance qui font rapidement tomber la guinderie et la morgue que l’on avait accumulée en se préparant à venir.

Bon, en même temps, soyons clairs : vus les prix, heureusement que l’accueil est détendu et agréable… La bouteille de Romanée-Conti 1990 est tout de même facturée 13 000€ (treize mille euros, absolument). Mouahah ! Le menu déjeuner à 80€, le menu de fête à 180€, et à la carte je me gausse devant la poularde de Bresse à 240€ (pour deux certes, mais quand même !) ou le pot-au-feu à 85€ (tiens, le menu est LA si tu veux regarder…). Nous avons évidemment jeté à la mer toute retenue et toute décence, claquant l’équivalent des pots-de-vin annuels de dix politiciens d’un village indien.

Et franchement… cela en valait la peine (oui : il y a une très nette différence entre un une-étoilé, un deux-étoilé et un trois-étoilé ; et les prix ne sont pas proportionnels : mieux vaut donc taper directement dans le trois-étoilé… ouais…).

Après une torsade feuilletée olive-chorizo-parmesan, je me jetai donc sur les premières notes émoustillantes du repas. Un quatuor d’amuse-bouche délicieusement présenté propose une crevette marinée au gingembre et à la coriandre enrobée d’une émulsion à l’orange, un délice absolu de légèreté et de saveurs qui vont très bien à la crevette, un mini-feuilleté infusé de pizza, puis une émulsion de foie gras recouverte de crème légère à l’oseille pour finir avec la note moderne, étonnante, talentueuse d’une huître servie comme tu ne l’aurais jamais cru : la gelée de concombre contient l’huître, et cette gelée craque dans la bouche, libérant des saveurs exquises.

Résultat : au deuxième amuse-bouche, j’étais conquise.

Et déjà un premier élément : l’important pour Eric Fréchon, le chef du Bristol, n’est pas l’exotisme mais la finesse des produits du terroir, rendus légers, vaporeux pour sublimer et marier les saveurs. [Jeune Moufette cherche poste de critique gastronomique : repas à volonté souhaités.]

Et si tu veux savoir, les pains proposés sont absolument divins, de toutes sortes, blanc, sésame, algues, lard… Quant aux vins, je n’ai pas un palais à vin tu le sais et je n’ai pas pu apprécier à leur juste valeur sans doute les deux crus choisis par le chef de tablée ; je suis juste restée comme deux ronds de flan quand j’ai vu un nouveau serveur verser de l’eau gazeuse à ceux qui en buvaient et dont le verre était vide, de l’eau plate aux autres dont le verre était pareillement vide… Comment savait-il ? Comment le serveur précédent avait-il pu lui transmettre l’information ?

Bien. Revenons à la ripaille, car je n’ai pas encore attaqué l’entrée : tiens-toi bien, un baba au vin jaune. Certes. Tu imagines ton baba, reposant sur un lit de Reblochon moelleux et entouré d’hosties de truffes, de lard et d’une fine aiguillette de poulet. Le tout arrive devant toi, et le serveur le recouvre d’un bouillon au vin jaune. Le Reblochon fond, se mélange, imprègne. Dingue. Un plat qui recèle toutes les saveurs traditionnelles, montagnardes, et qui devient un tout exquis.

Pour tempérer le feu de gourmandise réveillé par le Reblochon (et le vin, il faut l’avouer) arrive l’entremets le plus frais qui soit : de la raie froide, enserrée dans un écrin de gelée aux câpres bien croquantes et recouvertes d’une crème à la moutarde. Idéal pour raviver les papilles endormies par l’alcool et les saveurs chaudes du plat précédent, et une manière étonnante de réveiller le goût de la raie.

Le premier plat (fais-toi un thé, tu en as encore pour quelque temps) prolongeait les deux tendances, plat traditionnel sublimé et ingrédients exquis : du bar, délicieusement moelleux, sur un lit de pommes de terre ratte écrasées au fumet d’anguille, avec au-dessus pour intensifier le goût marin, iodé, un tartare d’huîtres hachées. Le tout entouré d’une sauce à l’oseille, dont le goût acide relève parfaitement les pommes de terre. De nouveau, un plat aux ingrédients des plus campagnards, simples, mais qui devient par cette superposition une symphonie de saveurs et de textures étonnantes.

Et tu t’interroges sur les quantités ? Pour tout te dire, j’étais déjà presque repue. Pour de vrai.

Suivi un plat beaucoup plus fort, détonnant des précédents et qui venait à point nommé pour conclure le salé (croyais-je) : de la poule faisane enrobée de chou et de galette de sarrasin, relevée de fines tranches de truffes et d’un jus de poulet. Très simple, un peu astringent, permettant une transition réelle avec les plats précédents. Un plat qui allait parfaitement aussi avec le cadre du restaurant, un soir dans le pavillon de chasse de Monsieur en quelque sorte.

Suivi alors le plateau de fromage. Le chariot de fromages, plutôt, où s’amoncelaient sous mes yeux éperdus qui du Mont-d’Or, qui du Bleu de Geix, qui un Brin d’amour, qui un Saint-Félicien bien fait. Avec figues et abricots confits, je commence à caler, je n’en peux mais.

L’entremets glacé arrive alors à point nommé : un sorbet au lait d’amandes un peu acidulé sur un lit de mangue, comme pour rincer la bouche des saveurs précédentes et introduire le dessert. Bien sûr, là, je n’ai pas pu m’empêcher de faire ma Moufette : la mangue n’atteignait pas le quart du début de l’orteil des mangues Alphonso de Bombay. Le chef devrait venir se fournir ici pendant la saison…

Le dessert suit : pendant que certains avaient opté pour de superbes compositions aux meilleurs chocolats du monde, nous avions une petite cloche de verre peinte de flocons blancs, sortes de boule de Noël, qui découvre un paysage enfantin (tu vois le village de Noël dans L’Etrange Noël de Monsieur Jack ?) : en beige, cassis et blanc, une composition charmante faite d’une délicate glace à la vanille Bourbon absolument divine, d’un biscuit rehaussée d’une crème agrémentée ici et là de cassis et de fins décors en marron d’Aubenas. Léger, très peu sucré, juste ce qu’il fallait pour clore ce repas étonnant, exquis, extrêmement roboratif ne va pas croire.

C’est pour ça que lorsque j’ai vu arriver l’assiette d’amuse-bouche sucrés, je n’y ai pas cru !!! Ce n’était même pas les mignardises qui accompagnent le café (il y en a effectivement : des caramels au beurre salé, des guimauves ou encore des roses des sables chocolatées) : c’était une nouvelle et ultime composition du chef, un assemblage de saveurs légères, goûteuses, pour un final grandiose : un marron glacé à la texture si particulière, un macaron au caramel au beurre salé à faire pâlir tous les chefs macaroniers (?) et une petit boule de gelée de thé au citron, qui éclate de toute sa fraîcheur dans la bouche. La boucle avec les amuse-bouche salés est bouclée…

Grandiose. L’addition certes, mais aussi le repas tout entier, chaque bouchée, chaque produit.

Alors oui : les trois étoiles signifient réellement quelque chose…

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